МГТУ / Факультеты / Технологический факультет / Кафедра Технологии пищевых производств /
Научно-исследовательская работа кафедры
Кафедра ТПП ведёт активную работу по совершенствованию технологии копчёных, солёно-сушёных продуктов, консервов и пресервов из гидробионтов. Особое внимание уделяется нетрадиционным видам сырья (колючий скат, кукумария, малоценные виды рыб). В последнее время кафедра разрабатывает также технологии копчёных продуктов из мясного сырья. Одним из важнейших аспектов работы кафедры является обеспечение безопасности разрабатываемых продуктов.
На кафедре разработаны технологии производства коптильных препаратов (Сквама 1, 2, 3) вкусо-ароматических экстрактов и продукции, получаемой с их использованием, консервов и кулинарной продукции из колючего ската, пресервов из кальмара, консервов из кукумарии, консервов «Печень трески бланшированная».
В научной работе кафедры принимают участие все аспиранты, преподаватели кафедры, а также многие студенты старших курсов специальностей 260302, 260501, 260602.
Лаборатория консервного производства
Лаборатория консервного производства — вновь созданное учебно-научное подразделение кафедры технологии пищевых производств. В её состав входит лабораторный стенд стерилизации, позволяющий моделировать условия производства консервов. Стенд расположен на площадях УЭЦ и состоит из вертикального автоклава Н2-ИТА-602, парогенератора, компрессора, связанных воедино и с магистралью водопровода электронной системой управления процессом стерилизации (САУСТ-Е), позволяющей вести и контролировать процесс производства консервов автоматическом режиме с использованием ЭВМ.
Лаборатория оснащена отечественным шестиканальным прибором «СКЭС», а также новейшей беспроводной модификацией прибора фирмы Ellab (Дания), что позволяет специалистам кафедры проводить теплофизические исследования процессов стерилизации при обследовании температурного поля любого производственного автоклава без нарушения его герметичности и разрабатывать научно обоснованные режимы стерилизации консервов.
Лаборатория современных технологий производства продуктов из гидробионтов
В лаборатории современных технологий производства продуктов из гидробионтов (СТППГ) имеется оборудование для производства высококачественной и безопасной копчёной продукции (инфракрасный дымогенератор, коптильная печь, установка для получения коптильного препарата), установка для получения вкусо-ароматических коптильных экстрактов, закаточная машина, автоклав, лабораторная установка для горячего копчения, молочный сепаратор, оборудование для производства солёной продукции.
На базе этой лаборатории осуществляется производство опытных и опытно-промышленных партий копчёной, солёно-сушёной продукции, консервов, пресервов, коптильного препарата, вкусо-ароматических коптильных экстрактов из растительного сырья и т.д.
Фаршевая лаборатория
2003 году на кафедре ТПП для проведения учебного процесса и научно-исследовательской деятельности была создана фаршевая лаборатория. Лаборатория оснащена оригинальным японским оборудованием: фаршемесильной установкой для изготовления тонких фаршевых смесей; ручным прессом для получения тампинов и коньяшей, а при необходимости и формованной продукции; отжимной центрифугой для удаления излишней влаги после промывки фарша; гомогенизатором для приготовления эмульсий. Наличие таких японских приборов, как прочностномер, оснащённый самописцем, определитель цветности фаршей, влагомер позволяет изучать качество продукции инструментальными методами (вместо субъективных органолептических) анализа.
 |
 |
На оборудовании лаборатории можно изготовлять различные фарши, в т.ч. и промытые (сурими), а также формованную и имитированную продукцию на их основе.
Лаборатория физико-химических методов исследования
На кафедре ТПП имеется лаборатория физико-химических методов исследования пищевой продукции, направленная на разработку и освоение методик исследования качества и безопасности пищевой продукции, а также изучения её биохимического состава с помощью ионометрических, спектральных методов, высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
 |
 |
В лаборатории разработаны методики определения жирнокислотного состава липидов пищевых продуктов методом ВЭЖХ, содержания нитратов в пищевом сырье ионометрическим методом. Ведутся работы по освоению методик определения аминокислотного состава белков, содержания полициклических ароматических углеводородов в дымовоздушных смесях, тяжёлых металлов в воде и пищевых продуктах.